火了3年,高明厨王独家秘制这道招牌菜

发布时间:2020-06-02 09:59 来源:海马日报

  “老板,我又来了,照旧来个全鹅宴!” 

   5月29日晌午,华味居私房菜馆高明店开门营业,在大门等候的陈景鹏领着深圳老总成了第一批客人,“这家我每个月都要来好几次,还经常带外地客户来尝一尝,好吃又有特色。”在陈景鹏看来,这里的鹅肉厚皮耐嚼,让人流连忘返。

   下午1时许,来往华味居私房菜馆的食客依然络绎不绝,馆里的包厢和大厅早已高朋满座。像这样门庭若市的场景几乎每天都在上演:一到饭点,来自广州、深圳、东莞、香港甚至澳洲的食客,都来品尝这里一道独家研制的特色美食——“广东三宝鹅”。

  

  

   益起来”——高明撑企暖企公益行动探店栏目第二期节目走进华味居私房菜馆。

   一鹅两食肉质鲜美,食客间口口相传 

    “下锅啦!”随着华味居私房菜馆高明店负责人梁华康一声嘹亮的吆喝,两只肉身肥美的三洲黑鹅悉数下锅,火苗舔舐着锅底,倏忽间香气就从锅里飘溢而出。半小时后,鹅骨架炖汤、鹅肉菜、鹅三珍陆续出锅。就这样,两只三洲黑鹅,在梁华康的掌勺下,变成了一道热腾腾的“广东三宝鹅”。 

  

  

   梁华康和他的自创菜式“三宝鹅”。

   “我做了十几年厨师,从3年前开始自己琢磨三洲黑鹅的新做法。”梁华康告诉记者,早在2017年,他在云勇林场山下开了第一家农庄,刚开始一个月,“广东三宝鹅”几乎无人问津。但随着越来越多老顾客带上新顾客前来试吃,梁华康的生意才开始慢慢火爆起来。去年,“广东三宝鹅”更是成为高明百村名菜特等奖菜式,为高明美食树立了一个特色招牌。

   酒香不怕巷子深。今年5月5日,梁华康把分店华味居私房菜馆开到了荷城街道高明大道东彩虹路侧,尽管位置偏远,但新店开张的消息在一批又一批发现它的食客口中不径而走,新店开张的第一个月,就已经接到了400多张订单。

  

  

   广东三宝鹅。

   “广东三宝鹅”是华味居私房菜馆高明店的招牌菜。每隔一个星期,梁华康就会去明城镇苗迳三洲黑鹅养殖区挑选一百多只三洲黑鹅,把它们养在自家的农场里。 

   “以鹅长到100~120天、体重八九斤为佳。”梁康华说,一只8斤左右的成年鹅能够满足4~5个人食用,鹅肉肥瘦适中,肉质肥美。

   说话间,梁康华已经将食材准备齐全,铁锅烧热,放入鹅肉煎至金黄,随后放入老姜、洋葱等佐料翻炒,白酒浇灌。据介绍,“广东三宝鹅”用陈皮、老姜、禾秆草“广东三件宝”和三洲黑鹅烹调而成。除陈皮外,其余所有食材都来源于高明本地。

  

  

   广东三宝——陈皮、老姜、禾秆草。

   只见梁华康动作娴熟般颠起锅来,此时汤汁里的“油雾”与蹿起的料酒火苗邂逅,锅火开始“喷涌”而上。一番勾火翻炒过后,梁华康倒进取自于云勇林场的山泉水,禾秆草、陈皮也相继投锅,烹制中的食材又经过了一次洗礼。梁华康开始了猛火、中火、慢火多种火候的细致调控,三轮炙烤过后,一道鹅肉界的珍馐即将置于桌上。 

   待再次揭开锅盖时,一阵糅杂了多种食材的浓郁香味扑鼻而来。梁华康把鹅身切成块状抑或条状放置不同的摆盘里,一道色泽鲜美的全鹅宴就此诞生:在锃白的菜碟上,广东三宝鹅装饰其中,悄然亮相。油光发亮的酥皮外表凝结了一层粘稠的鹅汁水,肉块还在滋乎发响,裹着酱汁的鹅肉,在轻微“跃动”。

   夹起一块广东三宝鹅,慢慢啖之,骨酥肉嫩且带着丝微弹性的肉质,萦绕口舌,嚼起不觉肥腻。渗透在鹅肉里的佐料,在保持了食材自身原汁原味的同时,也将鹅肉的鲜味提升开来,肉香和香气齐飞,不断充斥着食客的味蕾。

  

  

   新鲜出炉的广东三宝鹅。

   烹饪简单调味精简,保证食材原汁原味

    除了广东三宝鹅,梁华康还研制了药膳蜜格蒸鸡、柠汁煎封太阳鱼、香芒小鲜肉和粥油猪肚浸丝瓜等特色菜式,主要采用蒸、焗两种简单的烹饪方法,不添加任何味精、酱油等调料,力求保证食材的原汁原味,做到“鸡有鸡味,鱼有鱼味”。 

   如鲜甜嫩滑的药膳蜜格蒸鸡,不少人吃过之后都“返寻味”。鸡肉处理干净后,先把两根葱头和三片姜块塞进鸡身里,再把整只鸡放进炖盅里,鸡身表面铺上一层带有花粉的蜜格和几扎从山里采挖的五指毛桃,转中火蒸上30分钟。

   历经“温泉”洗礼后的鸡,鸡骨四周略显桃色,骨髓里犹带着几分血丝,而外皮金黄顺滑,肉质柔嫩细腻,皮肉之间还夹着一层透明啫喱,看着就足够诱人。略略湿润的鸡肉还带着淡淡的药材香气,混合着蜜格的甜味,入口时不会喧宾夺主,反而带出了鸡肉本身的鲜甜,回味无穷。

  

  

   药膳蜜格蒸鸡:用小母鸡+蜜格+五指毛桃三种食材烹制而成。

   有着多年餐饮经验的梁华康知道,食材是一道菜品的灵魂,要坚决在源头上保证广东三宝鹅的口感。于是,梁华康从农庄创立之初,就在明城苗村的老家养了上千只胡须鸡。这些胡须鸡放养在田间地头,打小就喝着云勇林场流淌下来的清泉长大,吃的是玉米粒、稻谷等青绿饲料,养出肉质紧致的肉身,口感绝佳。 

   来到华味居私房菜馆高明店,还不得不提柠汁煎封太阳鱼。这道菜做法简单,却十分讲究时机和温度。

   为保证食材的新鲜,鱼从源产地被打捞运输到厨房不过三四小时,清洗之后用海盐腌制晾晒,再放入平底锅中油煎。把火调至慢火,每隔5分钟翻一遍,确保鱼身均匀受热,大约煎至20分钟即可。时间一到,立即把鱼装置碟中。

   煎制出来的太阳鱼表皮泛黄,却肉质嫩白,不含半点鱼腥味唯余鱼的鲜美。再淋上一层柠檬汁和秘制酱汁,原汁原味的清香伴着酱料独特的味道,令人大快朵颐。

  

  

   柠汁煎封太阳鱼:新鲜的柠汁配上些许酱油,打芡淋在煎制好的太阳鱼上。

   五年来,梁华康一直秉持着“创新不忘本,传承不守旧”的理念,在高明生态资源的基础上不断研发新菜式,用朴素却不简单的烹饪方法生动诠释着高明菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的特色,也因此收获了一批又一批忠实“吃货”的拥趸。“希望日后可以继续挖掘更多高明的优质食材,让更多人品尝美食之余,能够爱上高明这个地方。”梁华康说。 

  

  

   粥油猪肚浸丝瓜:用比较浓稠的粥油浸泡出来的猪肚,质感软滑、丰厚,带着一股米香味。

 

   文/海马日报记者 冯慧雯

   图/海马日报记者 吴海泉

  

(责任编辑:何燕良)